La Pasticceria

Autore: Marianne Magnier-Moreno
Fotografo: Frédéric Lucano ©
Collana: Il mio corso di cucina
Formato: 19 x 24,5 cm
Pagine: 256
Prezzo: 25 €
ISBN: 97888 95092 614

Amo la pasticceria, ma spesso è capitato che la pasticceria non amasse me.
A fronte di decine di fiaschi, tanto più frustranti in quanto seguivo scrupolosamente le ricette, c’era qualcosa che mi faceva ben sperare: tra i miei scones piatti, ce n’era sempre uno nettamente più alto degli altri; tra le mousse al cioccolato poco riuscite, ce n’era una che sembrava sussurrarmi «Sei sulla buona strada». «La buona strada» forse… ma qual è?
La mousse rimaneva muta, lo scone implacabile. Ero con le spalle al muro. In pasticceria «questo muro dell’apprendimento» è quell’oceano di consigli, trucchi (talvolta contraddittori e spesso falsi) in cui è necessario immergersi per andare «oltre la carta».
Passo dopo passo, tra fruste e glasse, questo libro vi indicherà la strada per districarvi nel dedalo della pasticceria.

 

  

Leggi una ricetta

DOLCE AL CIOCCOLATO TARTUFATO

PER 6 PERSONE - PREPARAZIONE: 15 MINUTI - COTTURA: 35 MINUTI

     

    

3 uova
150 g di zucchero
140 g d’acqua
200 g di cioccolato con il 52% di cacao
135 g di burro
20 g di farina
cacao in polvere

PRIMA DI TUTTO
Accendete il forno a 180 °C e fate scivolare una griglia al centro e una griglia sotto con un piatto fondo. Imburrate uno stampo a bordi alti del diametro di 22 cm e foderate il fondo con la carta da forno.

1. Rompete le uova in una ciotola, sbattetele e tenete da parte.
2. In una casseruola, scaldate lo zucchero e l’acqua a fuoco medio sbattendo per sciogliere lo zucchero.
3. Quando lo zucchero è sciolto, portate a ebollizione poi togliete subito dal fuoco.
4. Aggiungete il cioccolato a pezzi e mescolate finché è fuso.
5. Aggiungete poi il burro a pezzi e mescolate per incorporarlo del tutto.
6. Aspettate 5 minuti per aggiungere le uova sbattute.
7. Spolverate la farina sul composto al cioccolato e incorporatela con la frusta.
8. Versate l’impasto nello stampo. Cuocete per 30 minuti in forno a bagnomaria (scuotete lo stampo per verificare che il centro del dolce non si muova più).
9. Tirate fuori il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare per 5 minuti su una griglia prima di sformarlo su un piatto.
10. Quando è completamente freddo avvolgetelo con la pellicola.
11. Mettete il dolce in frigorifero fino al momento di servire (è più buono servito molto freddo). Spolverateci sopra il cacao in polvere appena prima di servire, come decorazione.

LA COTTURA IN FORNO A BAGNOMARIA
Al momento di accendere il forno per riscaldarlo, fate scivolare una seconda griglia nel forno, sotto la prima. Metteteci sopra un piatto fondo resistente al calore. Appena prima di infornare il dolce, versate l’acqua calda nel piatto.