Tenera è la carne

Autore: Annemarie Wildeisen
Collana: Metodi e tradizioni
Formato: 19 x 22 cm
Pagine: 106 - illustrazioni a colori
Prezzo: 20,00 €
ISBN: 978 88 86988 214

La cottura della carne a bassa temperatura non è un’invenzione dei nostri tempi. Già duecento anni fa un inglese, il conte di Rumford, inventò il forno e scoprì che la carne diventava tenerissima se, dopo essere stata rosolata veniva cotta a bassa temperatura. Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, questa utilissima scoperta venne ben presto dimenticata. Ma cosa significa cuocere la carne a bassa temperatura? Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano e nell‘impatto con il calore i succhi si concentrino al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi e i suoi umori circolano in tutto il pezzo distribuendosi in modo uniforme. Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato. Annemarie Wildeisen mostra come tutto ciò sia possibile e presenta con fantasia e vivacità un ventaglio di eccellenti ricette da preparare con contorni speciali e ottime salse.

 

      

 

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Costolette di maiale con salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone
1 cipolla media
4 costolette di maiale
sale, pepe appena macinato
1 cucchiaio di strutto*
1 cucchiaino di senape
100 ml di vino bianco
1/4  l di doppia panna
11/2-2 cucchiai di senape a granelli
1/2 mazzetto di dragoncello o di prezzemolo

Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80 gradi.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
Salare e pepare le costolette di maiale. A seconda del loro spessore, rosolarle da ogni lato nello strutto bollente per 11/2-2 minuti. Toglierle dal fuoco, spalmarvi la senape e disporle subito sul piatto di portata preriscaldato. Cuocere nel forno a 80 gradi per 1-11/4 ora.
Fare appassire la cipolla nel fondo di cottura. Stemperare con il vino bianco e ridurre alla metà.
Aggiungere la panna e la senape a granelli. Lasciare cuocere la salsa fino a ottenere una crema ben legata. Aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte.
Fare un trito di dragoncello o di prezzemolo.
Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e aggiungervi le erbe.
Disporre le costolette di maiale su piatti preriscaldati e coprire con la salsa.

Contorno: cipolline glassate al vino rosso.

Ricetta indicata anche per:
– petti di pollo: rosolare per 3 minuti e cuocere per circa 45-60 minuti a 75 gradi.
– filetto di maiale: rosolare per 5 minuti e cuocere per circa 11/2-13/4 ora a 80 gradi.
– entrecôte doppia: a seconda dello spessore del pezzo di carne, rosolare per 21/2-3 minuti e cuocere da 60 minuti (al sangue) a 11/2 ora (a puntino) a 80 gradi.