Si cucine cumme vogli’i'…

Autore: Isabella Q. De Filippo
Collana: Parole in pentola
Formato: 11,5 x 22 cm
Pagine: 132 
Prezzo: 13 €
ISBN: 978 88 86988 303

“I versi di Si cucine cumme vogl‘ì, Eduardo cominciò a scriverli molto tempo fa, a metà degli anni sessanta. In genere gli piaceva leggere, a me e a qualche amico, poesie e commedie man mano che le andava buttando giù, e chi era stato scelto come ascoltatore veniva conquistato dal suo humor e profondità di pensiero e anche dalla sua voce incomparabile e dalla teatralità della lettura.” Eppure, questo poemetto gastronomico, la moglie Isabella non lo conosceva. Gliene parlava spesso, per lui era un lavoro faticoso: “Non è un libro di cucina con le ricette”, diceva, “perciò è difficile”. L’ha letto dopo la sua morte e le è sembrato affascinante tanto da pensare di farne lo spunto per descrivere i piatti preferiti dal grande commediografo, la cucina povera che tanto amava. “Le quartine elencano pietanze conosciute e amate fin dall’infanzia e come per magia riescono a renderne lo spirito antico e misterioso.” Dalla ricostruzione delle ricette e dal racconto della moglie Isabella esce un ritratto poco noto di Eduardo, “un lato assai simpatico della sua personalità: allegro, creativo, solare. Era, sì, goloso, ma senza sfrenatezza. Non dimenticava mai di essere nato povero. Nel suo modo di cucinare e in quello di mangiare sia in solitudine che in compagnia non c’era niente di sciatto o casuale, al contrario sottintendeva un rituale puntiglioso attraverso cui cercare di creare un’armonia di sapori primigeni in cucina, e a tavola una comunione di piacere nell’atto vitale di sostentarsi.”

 

      

 

Leggi una ricetta

Il ragù di Eduardo

1 chilo e 1/2 di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 chilo di spuntature di maiale
400 grammi di concentrato di pomodoro
200 grammi di olio
200 grammi di cipolla tritata
più l’interno (il bianco) di una costola di sedano
300 grammi di vino bianco secco
200 grammi di parmigiano grattugiato
2 litri circa di passata di pomodoro
molto basilico, una carota

Per gli ziti, vi regolerete secondo il numero dei commensali, calcolando 150 grammi a testa, più 200 grammi abbondanti che si spera avanzeranno perché, ripassati in padella e ben rosolati, sono ottimi.

Mettete la carne – legata non troppo stretta – e le spuntature in una casseruola ovale insieme all’olio e alla cipolla e al sedano tritati, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto scoprite e girate le carni da tutti i lati. Dopo circa un’ora togliete il coperchio, alzate la fiamma; girando la carne la farete rosolare, aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciandolo via via evaporare. Versate allora in tegame qualche cucchiaio di concentrato (che avrete diluito con un pò d’acqua) e continuate a girare carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre e andate avanti così fino all’ultima goccia di concentrato. Rassegnatevi a girare, perché questa operazione durerà circa un’ora. A questo punto potrete versare, in due o tre volte, la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi (servirà a togliere acidità al pomodoro) e un pugno di basilico. Portate a bollore e subito abbassate il fuoco al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull’orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire invece d’andare ad aumentare il livello del liquido. Qui inizia il periodo di "peppiamento" e cioè della sobollitura lentissima, per evitare che il ragù si attacchi al fondo: sarebbe un guaio perché il sugo prenderebbe un sapore sgradevole. Quindi, ogni tanto, dateci un’occhiata. è una seccatura ma bisogna farlo. Dopo un’ora potrete togliere le spuntature e poggiarle su un vassoio, e dopo un’altra oretta farete lo stesso con la carne, liberandola dallo spago. Togliete anche la carota che ormai non serve più.
Coprite il tegame come prima, aspettate ancora un’ora, un’ora e mezza, poi spegnete la fiamma e andatevene a dormire.
Già, perché è meglio cucinare il ragù il giorno prima, altrimenti dovreste svegliarvi all’alba e arrivereste a tavola sfiniti e rancorosi.
Vi ho dato quelle che considero le dosi minime, ma consiglio di aumentarle, visto che cucinare il ragù è una vera faticata e visto anche che esso si conserva a lungo ed esistono tanti modi saporiti per usare quello avanzato.
Siamo arrivati al giorno del ragù, possibilmente a ora di pranzo. Dopo aver rimesso le carni nel sugo, riscaldatele a fuoco basso, o addirittura a bagnomaria. Cuocete gli ziti tenendoli al dente, scolateli, versateli nel recipiente da portata e iniziate a condirli mestolo per mestolo (o coppino per coppino, come si dice a Napoli), mescolando accuratamente insieme a qualche foglia di basilico. Quando la pasta avrà assorbito sugo sufficiente e sarà di un bel color mattone, pareggiate la superficie, aggiungete un paio di mestoli di sugo, cospargeteteli di parmigiano, decorate col basilico rimasto. Lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola dove avrete disposto i piatti fondi riscaldati.