Le avventure del couscous

 

Autore: Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa
Collana: Parole in Pentola
Formato: 11X22
Pagine: 142 - illustrazioni a colori e in B/N
ISBN: 88-95092-139
Prezzo: euro 13

La tradizione del couscous affonda le sue radici nella storia, in un territorio in cui si sono succedute antiche civiltà come quella
berbera, fenicia, romana, araba, andalusa…
Il couscous è quindi legato al mare, alla montagna, al deserto, a un ricco e affascinante patrimonio mitico, le cui origini risalgono
all’antica Babilonia.
Questo libro ne racconta il lungo viaggio, restituendone l’antica memoria, il secco fruscio dei grani, i primi gesti della preparazione, il
gusto, l’odore, le influenze socioculturali assorbite nelle diverse aree geografiche.
Attraverso le ricette di questo libro si snoda un itinerario che va oltre il tempo e lo spazio, alla scoperta di quei rituali che segnano le
tappe della vita di ogni popolo, ne illustra le tradizioni agricole, le feste, il profondo legame con l’acqua e il fuoco. Un alimento dal
fascino leggendario e familiare.

 

 

Leggi la ricetta

Couscous con verdure
Kousksi bel khora
El Hamma, Tunisia
 
Ingredienti per 6 persone
1 kg di couscous medio
6 pezzi di qaddid di agnello (vedi pag. 169)
1 pugno di pesciolini secchi (ouzef)
6 spicchi d’aglio
1 mazzo di bietole selvatiche (selq)
1 mazzo di cardi selvatici
1 testa di cavolo
4 rape
4 carote
1 patata
1 pezzo di zucca rossa
2 pugni di fave secche ammollate e decorticate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di harissa
6 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di olio usato per conservare il qaddid
1 cucchiaio di tabil tounsi (vedi pag. 165)
1 cucchiaio di carvi
5 peperoncini rossi secchi
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di maggiorana
1 rametto di ruta
qualche foglia di coriandolo
sale
 
Tagliate il cavolo e le bietole a strisce e le altre verdure a pezzi regolari.
Mettete nella pentola le verdure, le fave, il qaddid, l’ouzef, l’aglio pestato e le erbe aromatiche per insaporire. Aggiungete due litri d’acqua fredda salata, portate a ebollizione e poi aggiungete le spezie, il pomodoro, l’harissa, i due tipi di olio e lasciate sobbollire a fuoco lento. Inumidite il couscous e lavoratelo in un piatto capiente fino a ottenere una buona consistenza.
Trasferitelo nella couscoussiera, sistematela sulla pentola e fissatela con uno straccio bagnato in modo da trattenere il vapore. Cuocete il couscous al vapore del brodo in due riprese per 15 minuti, da quando comincia a fuoriuscire il vapore. Tra i due passaggi versate il couscous nel piatto, separate i grani, lasciate raffreddare qualche minuto e inumidite con un po’ d’acqua fredda salata.
Al termine della seconda cottura versate il couscous nel piatto, separate i grani con un cucchiaio di legno, aggiungete due cucchiai di olio e lavorate con il palmo delle mani.
Servite il couscous in un piatto grande disposto a piramide e condito con abbondante brodo su un letto di verdure ben cotte.