16/03/2020
RICETTE PER RESTARE A CASA: CANTUCCI E COCCINI DI GIULIA SCARPALEGGIA
Inizia in Toscana, con Giulia Scarpaleggia, la nostra nuova rubrica "Ricette per restare a casa". Abbiamo chiesto ai nostri autori di consigliarci delle ricette, tratte dai loro libri, da fare in questo periodo in cui dobbiamo restare fra le mura domestiche. Sono ricette di conforto, facili da preparare e che possono diventare il momento "scacciapensieri" da condividere con tutta la famiglia.
L'autrice di LA CUCINA DEI MERCATI IN TOSCANA ci ha consigliato un classico della sua terra, i Cantuccini, accompagnata da una ricetta sfiziosa per riutilizzare il pane vecchio, i Cocci con il pecorino. Di seguito tutte le indicazioni su come prepararli.
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CANTUCCI: RICETTA BASE CON LE MANDORLE
Ingredienti per 8 persone
3 uova
220 g di zucchero
280 g di farina di tipo 0
5 g di lievito per dolci
scorza di 1 arancia non trattata 1 pizzico di sale
200 g di mandorle non pelate
Procedimento
Scaldate il forno al massimo, o a 250°C.
Versate due uova intere e un tuorlo in una ciotola. Tenete da parte l’albume in più, vi servirà in seguito. Montateli con una planetaria o con le fruste elettriche insieme allo zucchero fino a che non otterrete un impasto chiaro e spumoso.
A questo punto incorporate la farina setacciata con il lievito e il sale e, alla fine, la scorza grattata di un’arancia. Unite le mandorle e mescolate quel tanto che basta a incorporarle all’impasto. Foderate una teglia con la carta forno e, con una spatola, formate con l’impasto due salsicciotti, lunghi circa 30 centimetri e larghi non più di 8 centimetri. Sbattete l’albume con una forchetta finché non diventa spumoso, poi spennellatelo sopra entrambe le forme.
Abbassate il forno a 180°C e infornate. La temperatura molto alta farà in modo che la pasta non si allarghi troppo appena infornata. Cuocete per circa 20 minuti, finché i salsicciotti non sono ben dorati fuori ma ancora leggermente umidi dentro. Se premete la superficie deve risultare abbastanza dura ma ancora un po’ arrendevole. Lasciate raffreddare per circa 5 minuti e poi, con un coltello ben affilato, tagliate la pasta su un tagliere per ricavare i biscotti, che dovranno essere spessi circa 2 centimetri. Disponeteli sulla teglia da forno e cuoceteli per altri 15–18 minuti, finché non sono dorati in superficie. Lasciateli raffreddare completamente su una gratella, poi conservateli in una biscottiera o una scatola di latta. Si mantengono bene per settimane.
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COCCINI DI PANE E PECORINO
Ingredienti per 4 persone
olio extravergine d’oliva 12 fette di pane vecchio di un giorno o due
240 g di pecorino di Pienza fresco vino bianco tipo vernaccia
burro al tartufo
Procedimento
Scaldate il forno a 185°C. Prendete quattro cocotte in coccio adatte alla cottura in forno e ungetele con un filo di olio. Tagliate il pane in modo da avere dodici fette spesse circa 1 cm che entrino perfettamente nella cocotte. Tagliate anche il formaggio a fette spesse circa 5 mm: ve ne serviranno dodici. Alternate pane e formaggio nelle cocotte, iniziando con una fetta di pane e inendo con una fetta di formaggio. Bagnate ogni strato con un goccio di vernaccia. Finite con un cucchiaino di burro al tartufo. Cuocete in forno caldo per 15 minuti e servite subito.
