Claire Vallée

Da quando mi ricordo, la cucina ha sempre occupato un posto speciale nella mia vita. Da bambina amavo cucinare e soprattutto assaggiare e annusare tutto. I sapori della mia infanzia sono il bulgur di verdure e la crostata di albicocche con speculoos di mio padre, la terrina di mia madre, le frittelle e lo spezzatino della nonna o il riso al latte bretone del nonno.

Dalla terra ai fornelli
Ho preso la decisione di studiare archeologia. Avevo la passione per la terra, per la storia e anche per la ricerca. E poi la cucina è arrivata per caso. Per finanziare i miei studi, sono andata in Svizzera. Quello che doveva essere un semplice lavoro estivo è diventato il punto di partenza della mia carriera. Una storia un po’ folle, proprio come nei film. Una storia che inizia nella sala di un ristorante e finisce in cucina. Ho imparato tutto da sola. Osservando ogni gesto, memorizzando le tecniche, lavorando continuamente, finché non mi è stato affidato il ruolo di chef. Un grande onore, ma anche una sfida. Ho sperimentato, proponendo le mie creazioni, ascoltando le mie intuizioni sensoriali e le mie emozioni. Oggi posso dire che ho imparato tutto in Svizzera. Sono rimasta lì per 8 anni.

Rivoluzione vegetale
Spinta dalla sete di avventura e da una storia d’amore, mi sono imbarcata su un catamarano come chef prima di volare in Thailandia nel 2012. È stata una rivelazione. Ho scoperto la cucina vegetariana attraverso la cultura buddhista. Radici, erbe, spezie, nulla sfugge alla mia biblioteca dei sapori. Comincio anche a conoscere meglio l’umami, il famoso quinto sapore. Rientrata in Francia, mi sono stabilita ad Arès, in Gironda, nella baia d’Arcachon e sono stata assunta come chef in un ristorante gastronomico tradizionale, ma ben presto ho capito che non mi ritrovavo in quel tipo di cucina. Così ho deciso di ritagliarmi un ruolo su misura aprendo il mio ristorante vegano. La sfida era enorme, come la mia determinazione. Nell’ottobre 2016, ONA ha aperto i battenti.

La mia cucina
All’origine di tutto, c’è la stagionalità, il cardine di tutte le mie creazioni. Poi mi lascio guidare da un ricordo, un’emozione, una lettura, una poesia, un odore e da lì inizio a scrivere una storia. Una storia colorata, vivace, ispirata ma sostenuta da elevati requisiti tecnici. Mi piace rischiare, creare combinazioni a volte sconcertanti, ma sempre equilibrate, su uno sfondo di acidità. L’acidità è la mia madeleine di Proust. Gioco anche con la salinità. E i miei fedeli alleati sono sempre le erbe aromatiche e le spezie. Ma la cucina è anche un’avventura collettiva, tutta la mia squadra partecipa alla preparazione dei menù. Mi piace lasciare spazio alla creatività di tutti. Sono convinta che insieme si possa sempre andare oltre. Al di là della cucina, c’è la ricerca della presentazione e delle sorprese, per creare un’esperienza e coinvolgere la mente e i sensi.

Il futuro
Il 4 Novembre 2022, dopo molte difficoltà dovute alla mancanza di personale e ai prezzi degli affitti troppo alti, ONA ha chiuso i battenti. Claire ha lasciato un messaggio di speranza, invitando tutti coloro che hanno collaborato, anche solo con una piccola donazione, alla realizzazione del suo ristorante a sognare di nuovo per un futuro nuovo e diverso di questa realtà. Da quel momento, la chef si è rimessa al lavoro, dando vita a table éphémerè: si stabilisce con la sua cucina in location particolari per determinati periodi di tempo e offre alla sua clientela un menu fisso, sempre tutto vegetale, con i prodotti di stagione.