Marie-Victorine Manoa

A 30 anni, mi riapproprio della cucina della mia infanzia, per affermare la mia identità e i miei valori. Alain Ducasse mi propone di gestire le cucine del suo ristorante Aux Lyonnais, a Parigi, dove lavoro per quasi due anni. Lì creo una cucina tradizionale francese aggiornata, rinnovata, più moderna e sensibile alle sfide ambientali del nostro tempo. Una cucina delicata, dove erbe e verdure si sposano con la carne, che però utilizzo sempre meno, poiché l’alimentazione del futuro richiede meno proteine animali e questo ingrediente sarà sempre più una scelta consapevole.

Cucinare, mangiare, nutrire, scegliere, decidere ogni giorno in piena consapevolezza, creando così un circolo virtuoso e sincero di persone che coltivano, allevano e producono. In questo, sento di compiere una missione, assumere un impegno.

In questi due anni ho scelto di lavorare solo con pesci d’acqua dolce. Per me, che vivevo lontano dalla costa e lavoravo in un ristorante che portava il nome della mia città natale, è stato naturale. Nell’introduzione spiegherò come questo esercizio mi abbia posto di fronte a una problematica.

Oggi sono chef a Parigi. Mi sono data l’obiettivo di riaffermare le nostre tradizioni e le nostre competenze, di combattere, come meglio posso, le aberrazioni che mi sconvolgono. Da tempo uccidere gli animali mi fa scaturire molte domande, così come notare i paraocchi che molti indossano di fronte alla morte e al sangue. Questa separazione tra “vita” e “carne” mi ha spinto a focalizzare la mia ricerca e il mio lavoro su questo argomento.

Analogamente, il ruolo del pesce d’acqua dolce sulle tavole francesi, in un Paese con un ecosistema ricco, rispetto al consumo di pesce proveniente da molto lontano, spesso anch’esso dello stesso habitat, è un argomento su cui mi interrogo. La cultura francese è ricca di ricette a base di pesce d’acqua dolce, il mio manuale di cucina ne è zeppo e ho imparato che, nel corso della storia, questi pesci hanno occupato un posto di rilievo nei ristoranti e nelle nostre case. Oggi vanno scomparendo dalle nostre tavole per diversi motivi, che approfondiremo. Mi ricordo che da bambina andavo a pescare nella regione della Dombes, con la mia famiglia, nei fine settimana. Pescavamo, mangiavamo, chiacchieravamo, e ho imparato la pazienza e la perseveranza. Abbiamo molto da imparare osservando ciò che la natura ci racconta.